Jesús Marquina, chef: »la pizza es arte y alta cocina»

Jesús Marquina, rebautizado como »Marquinetti» por sus amigos italianos, vecino de Tomelloso, Ciudad Real, a los 18 años de edad empezó en el mundo de la hostelería. Tras 25 años en el gremio de las pizzas, es conocido como el quijote de la masa y es cinco veces mundialmente reconocido como el mejor pizzero junto a su equipo y su cadena de restaurantes ‘’kilómetros de pizza’’. Además, tiene una gran cantidad de reconocimientos individuales.

Pregunta: ¿Cómo fueron sus comienzos en el mundo de la hostelería?

Respuesta: Yo soy de segunda generación. Mis padres empezaron con un bar y más adelante  hicieron un restaurante para bodas donde estuve sirviendo hasta que mi padre falleció en 1980. Tras su muerte, asumí la gerencia con 18 años del negocio hasta el año 1992.

P: ¿Cómo decidió meterse en el gremio de las pizzas?

R: Un amigo había abierto un restaurante de esta línea en Madrid.  Me gustó la idea y en Tomelloso no había nada parecido. Le pedí consejo e irme con él un mes para aprender. A raíz de eso, empecé a trabajar, a interesarme por las masas hablando con molineros. Veía que se podía mejorar mucho más la masa de la pizza. Hice diferentes cursos en escuelas de Italia y España. No dejaba de  informarme acerca de la fermentación de las masas.  Hice un proyecto del gran estudio de las masas con Angelo Iezzi y Miguel Lecce con la API donde estudiamos las fermentaciones, cómo se comportaban… Estudiamos cada vez más el mundo de las masas. La clave de una buena pizza radica en las harinas que se utilizan para hacer la masa. El problema que tiene esto, es que cada vez parece que sabes menos porque implica mucha innovación.

P: Está muy extendido el tópico de que la pizza es comida rápida, y usted siempre ha defendido que la pizza es alta cocina. ¿Por qué?

R: La pizza es un plato muy estudiado.  Nosotros primero estudiamos la ficha técnica de la harina para poder hacer una buena fermentación, que las hacemos de 72 horas controladas con frío. Buscamos un equilibrio manteniendo como objetivo principal la calidad.  También estudiamos mucho los ingredientes para que en conjunto sea una pizza equilibrada. Siempre digo que la pizza es un alimento muy completo sin ser mucho. Lo conseguimos con las fermentaciones, las proteasas debilitan las redes glutínicas provocando que los jugos gástricos trabajen menos. El resultado es una sensación de no haber comido casi nada, evitas la hinchazón y la sed, por lo tanto es un plato ligero. Con mi hijo Gustavo, en Madrid Fusión, un evento de los mejores cocineros del mundo, en 2014 demostramos a los cocineros que la pizza podría ser alta cocina y alta calidad.

P: En su afán de llevar la pizza al primer plano, protagonizó en Tomelloso la iniciativa de crear la pizza más larga del mundo consiguiendo el récord Guinness en 2011. ¿Cómo fue esa experiencia?, ¿Cuánto midió la pizza?

R:La experiencia fue increíble. Había mucho trabajo, la gente se creía que esto lo promovía una compañía de marketing, y en realidad fuimos 8 personas, aunque contamos con la ayuda de 120 personas. Estuvimos trabajando durante seis meses, quedando cada 10 días, salvo el último mes que nos veíamos a diario. La presión de esos días y el estrés fue inmenso. De normal, hubiésemos tardado entre 26 y 27 horas, y nosotros conseguimos hacerlo en 10 horas para llegar a la hora de la comida. Fue un trabajo de escándalo, pero maravilloso y gratificante. Tomelloso puso un puntito en el mundo ese día. La pizza midió 1km 141m 50cm. El récord Guinness nos duró 4 años.

P: ¿Cómo es un mundial de pizza y cómo surge la idea de presentarte a un mundial de pizza?

R: En 1998 nos presentamos al  primer campeonato de España. Nos quedamos primeros, me propusieron después  representar a España, así que no me lo pensé y fuimos al mundial quedándonos séptimos. Al siguiente año  conseguimos el subcampeonato, y después, por fin campeones. Es maravilloso, es algo que es inigualable.
Lo que más abunda es la adrenalina. Es un estrés permanente. Necesita una máxima atención a los ingredientes que se metan en camiones de frío lo antes posible.

P: Usted es capitán de la selección de pizzas española. ¿Cómo  se lleva eso?

R: Efectivamente, soy capitán y seleccionador. Es mucha responsabilidad y mucho trabajo. La verdad es que cuando se hace con ilusión no pesa, pero es mucha responsabilidad, del equipo, la elección de pizzas para presentar… Aunque las pizzas se estudian entre los doce componentes del equipo, ser el capitán es una responsabilidad añadida.

P: ¿Cuántos premios tiene usted en total?

R: No lo sé. Tengo cinco campeonatos mundiales. Tengo una vitrina en el restaurante de cara al público que tiene unos 40 premios, tengo algunos más por dentro del restaurante y en la escuela.La verdad es que no los he contado.Pero el que más me enorgullece es el viñador de honor que se me otorgó. Es un gran honor para mí que se me reconozca así en mi pueblo natal.

P: ¿Cómo ha repercutido ser campeón del mundo en su restaurante?

R: Esto ha costado muchos años de trabajo y sacrificio… Actualmente nos visita gente de toda España e Italia. Cuesta mucho tiempo ver el fruto, concretamente, se está empezando a ver después de 25 años de trabajo en el gremio de la pizza y 35 años en la hostelería. Llegar arriba no es fácil, es muy complicado, implica mucho trabajo y constancia, estudio e innovación.

P: ¿Los italianos tienen rifirrafe con ustedes?

R: Cuando gané el primer campeonato un poco sí tenían. Pero en verdad con los italianos nos llevamos muy bien y trabajo con ellos, tengo verdaderos amigos en Italia. Siempre digo que los italianos son los reyes, y que un principito en España no viene mal.

P: Cuenta la leyenda urbana de Tomelloso que la pizza ‘Rolling’ de la carta de su restaurante toma este nombre porque la elaboró para ellos. ¿Qué hay de cierto en esta historia?

R: Todo. Cuando fueron los Rolling Stone a Madrid creamos esa pizza. Ellos  se cuidan un montón y tienen muy en mente la eterna juventud. Nosotros siempre decimos que la pizza es arte, y se la creamos por y para ellos. Los ingredientes de esa pizza los estudiamos mucho. Por ejemplo, Mick Jagger es adicto al aguacate porque tiene muchas propiedades antioxidantes y rejuvenecedoras. También lleva cebolla roja, salmón, crema de bogavante…

P: ¿La pizza ‘El greco’ es un homenaje?

R:Sí, la pizza es arte. : Los productos manchegos fueron los primeros  que me hicieron triunfar. En este caso, estudiamos cómo y dónde vivía, y sobre todo, cómo se alimentaba. Elegimos el yogur griego, porque es donde él nació, los tomates y la mozzarella de  Italia y el tomate amarillo. Hicimos la pizza lineal porque así pintaba él y además, destacamos los colores verde, rojo, amarillo y negro, que eran los que él usaba en sus pinturas y como no, hicimos un guiño a España que es dónde más tiempo estuvo, introduciendo la perdiz toledana.

P: Siendo el mejor pizzero del mundo y teniendo un público tan variado, desde vecinos de Tomelloso que le han visto crecer, hasta gente más importante, ¿qué persona le enorgullece más que haya comido su pizza?

R: Hay muchas, no me puedo quedar con una sola. Yo diría, Pepe Rodríguez, Angelo Iezzi, Agatha Ruiz,  a la que le hice una pizza, y sobre todo mi mujer y mis hijos.

P: Se encarga de transmitir sus conocimientos en la Escuela Marquinetti. ¿En qué consiste exactamente esta escuela?

R: Formamos pizzeros mediante cursos profesionales de formación y de especialización en masas. Los cursos duran una semana intensiva, desde las nueve de la  mañana hasta las once de la noche. Lo hacemos así,
porque en general le viene mejor a la gente. El de especialización también es un curso intensivo y dura 15 días.

P: Empezó  conquistando Tomelloso, después la región, el país, el mundo… ¿Cuándo veremos un restaurante suyo en el extranjero?

R: Creo que pronto. Posiblemente para 2019. Aún estamos estudiándolo. Igual puede ser en Méjico, EEUU o Dubái.

P: ¿Si tuviese que elegir una pizza de su carta del restaurante para un concurso de cocina, que pizza elegiría?

R: Es complicado, hay pizzas ganadoras en mi carta.  La verdad es que innovaría y crearía una pizza nueva para presentarla al concurso. El problema que tienen las pizzas, es la elaboración de la masa, el reposo de la misma y después la preparación en conjunto. Debería hacerse en dos programas, uno para la elaboración de la masa, y en otro la preparación de la pizza.