Jose Manuel Miguel: «La meua professió abans va ser passió»

Jose Manuel Miguel és un cuiner valencià que compta amb més de 20 anys d’experiència culinària tant nacional com internacional, a més d’una sèrie de guardons que l’han convertit en un dels cuiners més premiats i reconeguts de la Comunitat Valenciana.

El 2004, José Manuel se’n va anar a París per treballar a l’Hotel Bristol de París. Després d’uns anys a la capital francesa, va decidir tornar a Espanya treballant en els restaurants d’hotels de luxe com el Ritz de Madrid o el Westin de Valencia.La seua carrera va fer un gir de 180° graus quan el 2010 es va fer amb el lloc de xef executiu al restaurant Submarino de la Ciutat de les Arts i les Ciències.

En 2013 va tornar de nou a París on es va consagrar com el primer espanyol a aconseguir una estrella Michelin al restaurant Goust i conservar una que li va venir heretada al Il Vino.

Després d’aquest recorregut internacional, Jose Manuel va tornar a Calp (Alacant) per a embarcar-se en un altre projecte a l’hotel The Cook Book, dirigint els seus dos restaurants el Beat i el Komfort.

Pregunta: La passió per la cuina la tens des de menut?
Resposta: Si, des de que tenia 10 anys que cuinava amb el meu germà y sempre que ma mare se’n anava em posava a cuinar.

P: Quin diries que és el teu plat estrella?
R: Nosaltres sempre intentem que a la carta tots els plats siguen estrella, per la qual cosa més que plat estrella destacaria com a ingredient estrella l’arròs, com a bon valencià que sóc, però en realitat el que busquem són els productes de temporada, ja que és amb el que nosaltres treballem.

P: Què opines de la cultura gastronòmica valenciana?
R: La cultura gastronòmica ha anat a poc a poc evolucionant, abans es basava molt en la cultura de l’arròs i en l’actualitat ja està a un gran nivell gastronòmic, per exemple la zona d’Alacant és una de les zones amb més restaurants amb estrelles Michelin o siga que en els últims deu anys ha evolucionat moltíssim.

P: Com definiries la teua cuina?
R: Una cuina de producte, de sensibilitat i de subjecte, verb i predicat.

P: És diferent l’ambient gastronòmic a França?
R: Diguem que hi porten més anys potenciant la cultura gastronòmica, però jo crec que avui dia estem més o menys al mateix nivell Espanya i França.

P: Quin sol ser el perfil dels clients que visiten els restaurants que tu dirigeixes?
R: D’una banda, a Beat acudeix un perfil de client gastronòmic, és a dir, és gent que vol gaudir d’una experiència gastronòmica i és tant gent jove, que vol celebrar una ocasió especial, com gent gran que sol sortir cada x temps a conéixer restaurants gastronòmics.

És que avui dia hi ha una gran tendència de rutes gastronòmiques, abans es visitaven les ciutats pels seus monuments, en canvi ara hi ha molta gent que busca un bon restaurant per visitar una ciutat. Per tant, en Beat sí que venem una experiència gastronòmica i, d’altra banda, Komfort és un restaurant més informal al qual sol acudir un client més de diari, ja que també és un restaurant més econòmic.

P: A casa cuines?
R: Sempre que puc, deixem´ho ahí. Però cuine poc, com sempre es diu «en casa de herrero, cuhillo de palo».

P: Per què vas tornar a València?
R: Perquè al final jo sóc valencià i la meua família i els meus amics estan ací, a més trobava a faltar la terra i el clima. I per suposat, la paella.

P: A què creus que es deu el teu èxit?
R: Es deu al sacrifici, a la constància i al lluitar per un somni i no parar mai. Però sobretot a la humitat.

P: Creus que tornaràs a embarcar-te en un altre projecte a escala internacional?
R: Avui dia no, en un futur pot ser. Temps al temps.

P: Què creus que pots oferir en l’àmbit gastronòmic a la nostra comunitat?
R: El valor d’una cuina de producte, la meua forma de cuinar i la meua personalitat.

P: Quines opcions de menú hi ha en Beat?
R: Tenim tres opcions de menú al Beat, un que és el més econòmic que és de 42 € per al migdia que està pensat perquè la gent sàpiga una mica el que és l’experiència Beat, després tenim un altre de 59 € i l’últim que és el menú Jose Manuel Miguel que és de 85 €. Llavors amb aquests tres tipus de menú ens movem. Després també es dóna l’oportunitat a la carta per si hi ha gent que no vol prendre un plat concret o per si volen tenir un primer i un segon plat únicament.

P: Quina diries que és la clau d’un bon servei perquè el client se’n vaja del teu restaurant content?
R: El client el que busca és sentir-se bé, vol que el tracten bé i sobretot vol sentir-se especial. És molt important tenir cura dels petits detalls i també, el tema de la sala és molt important en un restaurant gastronòmic, ja que pots cuinar molt bé però el que dóna la cara és el maître o el cambrer, llavors han de tenir molta psicologia per a tractar al client, perquè posem el cas que ve una parella que ha tingut un mal dia i cal reconduir-los perquè es gaudisquen d’una bona experiència. Llavors és molt important tenir molta psicologia.

P: Es podria dir que la teua professió s’ha tornat en una passió?
R: Sí. Però jo crec que la meua professió abans va ser passió que professió.

P: Diries que la teua feina és un treball dinàmic?
R:Sí. El meu treball és dinàmic, artístic i cada dia hi ha alguna cosa nova. Tot el dia hi ha un procés creatiu, o siga que al final no hi ha res rutinari, sempre estem innovant, creant, investigant…

P: Finalment, animaries als joves amb la teua mateixa vocació a lluitar pel seu somni?
R: Sí. 100% sí.